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Taco&Bar Chill Note

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Chillのあれこれ(リンク集）

日付: 2月 16, 2024

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タコスについて（具材編）

タコスについてこんにちは。チルです。今日もタコスについて少し豆知識を。まだまだタコベル的なハードシェル、TEXMEXなタコスの方が認知度は高いのかも知れませんが、オシャレピーポーの間で、ここ数年タコスの人気は劇的に高まっています。百聞は一見に如かず、食べて貰うのが一番わかりやすいのですが、タコスの魅力を少しだけお伝えしてみようと思います。タコスの具材元も子もない事を申し上げますが、これはもう自由です。王道ではカルニータス（カルニタス、カルニータとも）やコチニータ・ピビルといった豚モノ、ティンガ・デ・ポジョなどの鶏モノ、スアデロ、バルバコアなどの牛モノ、カマロン（エビ）や魚のフリット、ノパル（サボテン）などがありますが、最近日本で出店しているタコス屋さんはもっと多岐にわたるラインナップを揃えているところがほとんどです。豚カルニータ：カルニタスとも言われる。豚のバラブロック（や色々な部位）をオレンジやスパイスなどと一緒にラードで煮込んだ料理。タコスといえばこれという人も多いと思います。お店によって本当に味が違うので、私はタコス屋行ったらまずカルニタス頼みます。コチニータ・ピビル：豚の塊にクミンやアチョーテなどのスパイスをまぶし、バナナの葉で包み、土中で蒸し焼きにするため都会では作るのは難しい。オーブンなどで作るしかないです。バナナの香りがとても良い感じ。ちょっとランプライスを思い出す。アル・パストール：串刺しの巨大な塊肉を回転オーブンで焼きながらそぎ落とす。焼いたパイナップルなどでトロピカルな刺激をプラスする。これはシュラスコ感。鶏ティンガ・デ・ポジョ（チキンティンガ）：鶏肉をトマト、玉ねぎ、にんにくなどと煮込みホロホロにした料理。チポトレという燻製唐辛子などで、香りと旨味と少しだけ辛みを加えたりする。ポジョ・デ・モーレ：モレというサルサをかけたチキン。ライスと一緒に食べる事の方が多いかも。特筆すべきはモレで、ローストした唐辛子、玉ねぎ、トマト、カカオ、焦がしたトルティーヤ、ナッツ、にんにく、など、本人も何を入れたか多分覚えてないレベルの色々なものを焦がして煮込んでミキサーで攪拌してと、大変手間の込んだサルサ。これを作れるようになったら、メキシコ料理店にもちょっとドヤれるんじゃないかと思います。牛スアデロ：牛の胸のあたり。これ...

タコスについて（トルティーヤ編）

タコスとはこんにちは。チルです。今日はタコスについて少し豆知識を。まだまだタコベル的なハードシェル、TEXMEXなタコスの方が認知度は高いのかも知れませんが、オシャレピーポーの間で、ここ数年タコスの人気は劇的に高まっています。百聞は一見に如かず、食べて貰うのが一番わかりやすいのですが、タコスの魅力を少しだけお伝えしてみようと思います。タコスのトルティーヤについてタコスに欠かせないもの。それはトルティーヤ。スパニッシュ的な発音ではトルティージャです。原材料はコーン（トウモロコシ）とフラワー（小麦粉）があります。タコスはメキシコの料理ですが、メキシコでも地域や食べ方によってコーン、フラワーがあり、どちらが正しいという事ではありません。コーンは香りが高い一方、料理を選びます。一方フラワーは具材の邪魔をしない分、コーンのようなハーモニーを生むのは難しいです。そのため、いわゆるフィリングの印象が強いTEXMEXと言われるアメリカナイズされたタコスはフラワー。素朴なフィリングの多い、メキシカンはコーンというパターンが多いです。保水の問題だと思われますが、冷凍して品質低下しにくいのはフラワーです。そのため、市販の冷凍トルティーヤはフラワーが多く、コーンの場合もフラワーとの混合のパターンもあります。うどんと蕎麦の関係に近いかもしれません。コーントルティーヤについてコーンといっても、日本で主に食べられているスイートコーンとは違う種類のトウモロコシになります。デント種やフリント種という、日本国内では主に家畜の飼料として流通する種類のものですが、近年では小麦の連作障害を防ぐため、小麦の収穫後に栽培される事もあるようです。また、コロナ禍において、輸入穀物に頼り切ることの危うさが露呈しました。いくら国内で家畜を育てていても、その餌を輸入に頼り切っていると、流通網が停滞する事により飼育が機能しなくなるのです。今後はそのリスクの回避、またはさらに品質の向上のため、国産飼料が見直される可能性があります。その過程で、ちょうど人気の出てきているタコス向けの栽培をされる農家さんも出てくるでしょう。さて、コーンには一つ問題があります。小麦粉と違いグルテンが生成されないため、コーンの粉だけでは分子同士が結合せず、パン状にならないのです。ところが、このコーンをアルカ...

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